Lugar: Puebla de los ángeles, Puebla.
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| Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu |
Los seguidores de Iturbide habían planeado hacer un banquete en su honor y las monjas del convento de Santa Mónica se dan a la tarea de crear un platillo especial que celebrara el nacimiento de la nueva nación, haciendo referencia a la bandera y que tuviera ingredientes propios de la temporada como el chile y la granada, y el resultado fue: un platillo con los colores verde, blanco y rojo llamado chile en nogada. Así fue como nació uno de los platillos más conocidos en México.
Si un día visitas Puebla y decides comer chile en nogada, encontrarás muchos establecimientos alrededor del zócalo de la ciudad a un costo que varía entre $150 y $200 pesos. Sin embargo, considero que entre más casero sea el platillo es más original y delicioso: caminando a unas cuadras del zócalo, junto al mercado situado frente a la Casa del alfeñique hay varias fondas que preparan el tradicional platillo a un costo de $40 pesos en promedio.
Preparar el chile en nogada en casa también es tradición, y aunque la manera de prepararlo puede variar a través del tiempo o la región no está de más compartir la receta:
Ingredientes:
12 chiles poblanos (entre más oscuro sea, será menos picoso)
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite.
Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de puré de tomate
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto / jerez
1/2 litro de leche.
Adorno:
1 granada, 1 cucharada de perejil chino.
Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdo y res lo importante es importante que la carne esté finamente picada. Se agrega el puré de tomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidos se agrega el plátano macho. Se sazona por último con sal y pimienta (Si se desea, puede agregarse un poco de canela y clavo molidos). Una vez cocido, se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Se deja enfriar y se rellenan los chiles.
Capeado: se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente, se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.
La nogada: se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra y la copita de oporto. La salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.
Adorno: cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y a la granada se le han extraído los granos, los chiles se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de la granada y se le pone un poco de perejil.¡Buen provecho!
