Verde, blanco y rojo en un platillo nacional: chile en nogada

Lugar: Puebla de los ángeles, Puebla.

Agustín Cosme Damián
de Iturbide y Arámburu

Es 1821 y la guerra de Independencia de México ha llegado a su fin, un imperio está por constituirse y Agustín de Iturbide a su paso por la ciudad de Puebla está a punto de celebrar el día de su santo.

Los seguidores de Iturbide habían planeado hacer un banquete en su honor y las monjas del convento de Santa Mónica se dan a la tarea de crear un platillo especial que celebrara el nacimiento de la nueva nación, haciendo referencia a la bandera y que tuviera ingredientes propios de la temporada como el chile y la granada, y el resultado fue: un platillo con los colores verde, blanco y rojo llamado chile en nogada. Así fue como nació uno de los platillos más conocidos en México.

Si un día visitas Puebla y decides comer chile en nogada, encontrarás muchos establecimientos alrededor del zócalo de la ciudad a un costo que varía entre $150 y $200 pesos. Sin embargo, considero que entre más casero sea el platillo es más original y delicioso: caminando a unas cuadras del zócalo, junto al mercado situado frente a la Casa del alfeñique hay varias fondas que preparan el tradicional platillo a un costo de $40 pesos en promedio.

Preparar el chile en nogada en casa también es tradición, y  aunque la manera de prepararlo puede variar a través del tiempo o la región no está de más compartir la receta:

Ingredientes:

12 chiles poblanos (entre más oscuro sea, será menos picoso)

4 huevos

1 cucharada de harina

1 taza de aceite.

Para el picadillo de carne:

500 grs. de carne de puerco (picada)

1 cebolla

1 taza de puré de tomate

3 cucharadas de aceite

60 grs. de pasas

60 grs. de almendras

30 grs. de piñones

2 acitrones (biznaga)

2 duraznos

2 peras

2 manzanas

1 plátano macho maduro

Sal y pimienta, al gusto.

Para la salsa de nogada:

100 nueces de castilla frescas

100 grs. de queso de cabra.

1 copita de oporto / jerez

1/2 litro de leche.

Adorno:

1 granada, 1 cucharada de perejil chino.

Procedimiento:

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.

Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdo y res lo importante es importante que la carne esté finamente picada. Se agrega el puré de tomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidos se agrega el plátano macho.

Se sazona por último con sal y pimienta (Si se desea, puede agregarse un poco de canela y clavo molidos). Una vez cocido, se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Se deja enfriar y se rellenan los chiles.

Capeado: se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente, se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.

La nogada: se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra y la copita de oporto. La salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.

Adorno: cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y a la granada se le han extraído los granos, los chiles se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de la granada y se le pone un poco de perejil.

¡Buen provecho!